2014年05月21日

为什么麻辣海鲜卤不可久卤?附史上最全辣卤小海鲜食材卤制时间

  这几天实在太忙,所以停更了一段时间,在这里英雄哥先要跟小伙伴们说声抱歉,今天直接上干货,来说一说夏天里卤货最火的一个系列:麻辣海鲜卤,关于海鲜卤其实和其他味型在操作上有诸多不同,而这款卤水看起来简单,但如果操作细节未掌握好,即使拥有的是顶好的配方,也激发不出应有的效果:

  首先海鲜卤水和其他味型的卤水最大的不同在于不可重复使用,而如果有人告诉你海鲜卤水可以反复使用,越卤越香,此人就是个妥妥的伪大师,海鲜卤水通常都是需要及时废弃的卤水,因为不可反复利用,所以高效地去起海鲜卤水就成了一门技术活,这其中的关键其实在于酱料,海鲜卤水新起卤水如果想要速度快、效率高,就得提前准备酱料,然后通过酱料快速地起卤水,而在炒料的时候一定要注意以下事项方能将酱料炒出鲜香特色:炒制时火候切忌不要太大,炒葱的时候千万要注意只要把葱炒黄即可,干辣椒和花椒只需炒香不可炒焦;另外在炒豆瓣酱时要加入汁水,否则极易炒糊;还有海鲜卤里的红油很重要,在辣椒的选择上要综合考虑到味、色、和香气的搭配,这样能熬出香气扑鼻色味俱全的海鲜卤专用红油。

  其次,海鲜卤吃的是鲜嫩味美的口感,如果卤制时间不到位,就会卤不熟,海鲜巨凉,如果没有熟透,则极易产生腹泻等身体不适;而如果卤制时间过了,会出现口感变老,肉质缩水,甚至连嚼都嚼不动的情况,所以海鲜卤的食材卤制必须要精确,下面就附上史上最全的海鲜卤食材卤制时间表: